segunda-feira, 4 de junho de 2012

"Um saltinho ao mundo das leveduras"

A aula laboratorial realizada no passado dia 16 de Maio de 2012, teve como objetivo a realização de cerveja de gengibre e de queijo branco (de vaca) para que pudessemos diferenciar a fermentação alcóolica da fermentação láctica. Estes dois processos apresentam tanto diferenças como semelhanças. 
Sabe-se que os processos de fermentativos que estão na base de produção e transformação de alimentos resultam, de mecanismos de metabolismo dos microrganismos envolvidos nestes processos, estes mocrorganismos podem ser, as leveduras que atuam na fermentação alcoolica e os lactobacilos que por sua vez atuam na fermentação láctica.

A fermentação é um processo catabólico simples e primitivo, responsável pela degradação de compostos orgânicos, permitindo à célula obter energia (ATP). As leveduras são fungos microscópicos unicelulares, que podem realizar fermentação alcoólica/láctica ou respiração aeróbia.

A fermentação alcoólica ocorre em condições anaeróbicas (ausência de oxigénio), em que ocorre a glicólise, depois a descarboxilação (é removida uma molécula de CO2) e depois forma-se etanol. Neste processo os compostos orgânicos não são completamente degradados, por isso a energia obtida é reduzida (2ATP). Esse tipo de fermentação é realizada pelo fungo Saccharomyces cerevisiae, uma levedura conhecida como fermento-de-padaria ou levedo de cerveja

Na fermentação láctica, o ácido pirúvico transforma-se em ácido láctico. Esse tipo de fermentação ocorre, por exemplo, em bactérias que fermentam o leite; o sabor azedo das coalhadas e dos iogurtes deve-se exatamente ao acúmulo desse ácido. O ácido láctico causa abaixamento do pH do leite, o que leva à coagulação das proteínas e formação de um coalho sólido, utilizado na fabricação de queijos.
Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático. Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose. A seguir, os monossacarídeos entram nas células, onde ocorre a fermentação.


 


Desde muito tempo que a humanidade utiliza essa levedura na fabricação de bebidas alcoólicas e no fabrico de pães, em que o gás carbônico origina as pequenas bolhas que inflam a massa e a tornam macia.

Fermentação alcoólica (cerveja de gengibre)

Existem muitas receitas para a cerveja de gengibre, os ingredientes são: o gengibre, o limão, açucar e a levedura. A verdadeira cerveja de gengibre é feita com raiz de gengibre fresca. Por vezes também são utilizadas mil-folhas, erva de carpinteiros para impedir o crescimento das bacterias tal como na cerveja normal.

Material:
  • faca afiada e tábua
  • ralador de limão
  • espremedor de limão
  • rolo de massa
  • colher grande
  • chaleira para a água a frever
  • termómetro
  • taça ou jarra grande
  • toalha de chá limpa para cobrir a taça
  • coador e funil para despejar o liquido nas garrafas
  • garrafa e tampa de plástico (não utilizar garrafas de vidro)
  • 1L de água
  • 150g (~130g quando pelado) da raiz ded gengibre
  • limão médio de preferencia sem ser descascado
  • 140g de açucar amarelo ou branco
  • fermento para a cerveja ou pão: 4g (seco), 8g (fresco)
  • solução de esterilização adequada à utilização alimentar
  • saco de plástico resistente no qual se vai esmagar o gengibre
  • como opção pode usar outras especiarias.

Procedimento:
  • 1º Descascar o gengibre e cortar em fatias não muito grossas (fig.1). Coloque-as no saco plástico esmagando-as com a ajuda do rolo de massa (fig.2).

Fig.1

Fig.2




















  • 2º Coloque o gengibre numa taça grande (fig.3), rale a casca de limão por cima (fig.4) e adicione o sumo de limão (fig.5)


Fig.4

Fig.3
Fig.5












  • 3º Coloque na taça os ingredientes restantes, à excepção do fermento, e deite cuidadosamente a água a frever e mexa (fig.6)
Fig.6









  •  4º Tapa a taça com um pano limpo e deixa que o liquido arrefeça até 25-30ºC (pode demorar algum tempo entre 60-90 minutos) (fig.7)


Fig.7



  • 5º Enquanto esperas que o liquido arrefeça, esterilize as garrafas de pláticos com solução esterilização ou apenas compre garrafas novas sem terem sido antes utilizadas.
  • 6º Adicione o fermento ao liquido morno da taça e mexe até que fique disperso (fig.8).

Fig.8

  • 7º Tape a taça com um pano limpo e deixa-o repousar num local morno durante 24 horas ( fig.9).

Fig.9
  • 8º Retire o fermento, deixando o sedimento na taça. Coa o liquido para as garrafas de plástico, deixando um intervalo de ar de 3-5 cm de topo.
  • 9º É importante que a cerveja realize a fermentação alcoolica á temperatura ambiente (~ 21ºC) no máximo 48 horas, colocando depois as garrafas no frigorifico.
  


Preparação e tempo:

A preparação desta bebida, inclui um periodo de arrefecimento de 60min, demora cerca de 90min. A fermentação inicial demora 24 horas, seguido de 48 horas de fermentação nas garrafas.


Fermentação láctica (produção de iogurte)

Material para a produção do iogurte:
  • 1 jarro
  • 1 iogurteira
  • 1L de leite gordo ou meio gordo
  • 1 iogurte natural
  • 6 colheres rasas de açucar
  • 2 colheres de sopa de leite em pó 

Procedimento:
  • 1º aqueça um bocadinho o leite, só até ficar morno, pois muito quente coagula (fig.10).

Fig.10


  • 2º num jarro coloque o iogurte natural, adicione o açucar e o leite em pó mexendo muito bem. Por último adicione o leite morno e misture tudo (fig.11)

Fig.11

  • 3º destribua pelos frasquinhos, coloque-os na iogurteira durante 8 horas.
  • 4º passado este tempo deixe arrefecer, coloque as tampinhas nos frascos e leve ao frigorifico. Obtem 7 iogurtes naturais açucarados.

Ferementação láctica (produção de queijo)


Material:
  • 1L de leite do dia(UHT) gordo
  • 20 gotas de coalho liquido (ou equivalente)
  • 1 colher de chá de sal


Procedimento:


  • 1º aquecer o leite, numa caçarola, a 35-40 ºC (fig.12)
Fig.12


  • 2º Acrescentar o sal, mexer e aplicar as gotas de coalho mexendo e deixando repousar 45min-1h (fora da placa elétrica) (fig.13).
Fig.13

  •  3º Após uma hora, cortar com uma faca o leite coalhado e verter para um passador grande e bem limpo. Sem fazer persão, deixar separar o soro (fig.14)
Fig. 14
  • 4º Deixar repousar durante 15min. ondulando o passador, de vez em quando, para eliminar "bolas" de soro(fig.15).

Fig.15

  • 5º Colocar o leite coalhado em aros ou nas caixas de queijos frescos ou de requiejão de compra, que se guardaram(fig.16).

Fig.16
  • 6º Colocar numa caixa plástica ou tabuleiro e levar ao frigorífico 6h.


Resultados:


Fig.18 - Cerveja de gengibre.
Fig.17 - Queijo de vaca 


















O queijo exibia um aspeto coalhado e solido como pretendido, o seu sabor era o esperado, ou seja, semelhante aos queijos tradicionais comercializados.
 Em relação ao cerveja de gengibre tinha persença de gás isto deve-se a existência do ácido piruvico, esta  também continha um sabor picante devido á composição do gengibre uma vez contém chili daí o seu paladar.


Discussão:

No final desta aula podemos observar e reter novas informações acerca da ação dos microrganismos nos    processos fermentativos. Podemos ainda verificar que o resultados obtidos foram os esperados, um queijo     condensado com um sabor apreciável, um cerveja diversificada com um sabor atraente. 
Mas para além de estes dois processos terem sido realizados com sucesso ocorreram alguns contratempos tais como:

  • Na fermentação alcoólica o decréscimo da temperatura pretendida demorou mais do que esperado para que pode-se-mos adicionar as leveduras visto que as mesmas em temperaturas elevadas sofrem desnaturação desta forma estas ficam inibidas.
  • Na fermentação láctica apenas ficou-nos encarregue a tarefa do aquecimento do leite, visto que não havia tempo necessário para podermos concluir a tarefa.
 O leite utilizado para a produção de queijo não pode ser fervido, visto que as bactérias que realizam o processo da fermentação láctica são muito "sensíveis" a temperaturas elevadas. Estas actuam sobre o açúcar que o leite contém  transformando-o em ácido láctico, fermentação láctica este ácido vai coalhar o leite dividindo-o em dois estágios:

  • Um liquido (soro);
  • Pequenos bocados (coalhos).
Estes coalhos contêm uma proteína, caseína, sais minerais e a nata gorda do leite. O leite ultra pasteurizado não o mais adequado para fazer queijo, porque já foi fervido imensas vezes, desta forma ameaça   matar os microorganismos. Deste modo,são destruídos os que iriam estragar o leite e os "protagonistas" que realizam a  fermentação láctica.
Muitos queijos são curados através da adição de bolores e bactérias, durante períodos de tempo que variam, os quais conferem sabores variados e conservam os queijos durante mais tempo.


Conclusão:

Em suma , esta actividade foi interessante, pois foi uma aula mais produtiva e apelativa, o que fez com que os conteúdos leccionados tenham sido apreendidos de uma forma mais descontraída e em grupo. Por outro lado, esta experiência também permitiu-nos ser um pouco críticos em relação ao nosso trabalho uma vez que, provamos os produtos confeccionados por nós e fizemos uma espécie de comparação com os outros grupos.


Bibliografia:

http://pt.wikipedia.org/wiki/Fermenta%C3%A7%C3%A3o_alco%C3%B3lica
http://julia3mcesb.blogspot.pt/







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